Recette Éclairs passion-framboise de Christophe Adam
Les ingrédients pour la recette
La pâte à choux
La crème passion
- 65 gr de purée de passion (5 à 7 fruits)
- 80 gr d'oeufs (environ 2)
- 65 gr de sucre semoule
- 10 gr de jus de citron
- 1g de gélatine en poudre
- 5 gr d'eau
- 125 gr de beurre doux
Le confit de framboise
- 70 gr de framboises
- 45 gr de sucre
- 3g de pectine
- 10 gr de jus de citron
- 20 gr de sirop de glucose
La pâte d'amande passion
- 200 gr de pâte d'amande
- 1 pointe de colorant jaune
- 1 pointe de colorants orange
- Des graines de fruit de la passion
Le nappage neutre
- 150 gr d'eau
- 150 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Mise en place de la recette
Pour la pâte à choux
- Confectionne la pâte a choux.
- Dresse des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis fais les cuire au four à 180 pendants 25 min. (la cuisson dépend des fours et de l'épaisseur de vos éclairs)
Pour la crème passion
- Récupère la pulpe de tes fruits de la passion et réserve les graines pour la pâte d'amande passion.
- Fouette les oeufs avec le sucre pour les blanchir.
- Ajoute le jus de citron et la pulpe de fruit de la passion.
- Fais cuire dans une casserole à 85°C jusqu'à léger épaississement.
- Incorpore la gélatine préalablement hydratée lorsque le mélange à atteint 60°C et, quand le mélange est descendu à 40°C, intègre le beurre en dés et mixe au mixeur plongeant.
- Réserve au frais au moins 2 heures
Pour le confit de framboise
- Mixe les framboises et passe-les au tamis pour enlever les pépins.
- Mélange un tier du sucre avec la pectine.
- Fais cuire le reste du sucre avec la purée de framboise obtenue, le glucose et le jus de citron.
- Lorsque la préparation à atteint 50°C, incorpore le mélange sucre-pectine.
- Donne une ébullition, réserve au frais. Mixe avant utilisation pour bien lisser le mélange.
Pour la pâte d'amande passion
- Incorpore le colorant à la pâte d'amande, jusqu'à obtenir une couleur homogène et soutenue.
- Abaisse à 2mm et parsème de graines de fruit de la passion. Passe le rouleau sur les graines afin de bien les faire adhérer.
- Détaillez en formes oblongues à l'aide d'un chablon (en forme d'éclair).
Pour le nappage neutre
- Réhydrate 3 feuilles de gélatine.
- Porte à ébullition l'eau avec le sucre.
- Essore la gélatine entre tes doigts et incorpore la dans le mélange eau-sucre, mélange.
Pour le montage
- Garnis les éclairs de crème passion. Colle la pâte d'amande passion sur les éclairs avec du nappage à l'aide d'un pinceau, puis nappe les par dessus.
- Décore avec 1 ou plusieurs framboise(s) fraîche(s). Poche le confit de framboise au coeur de chaque fruit.
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