Recette entremet Saint-Valentin (L'aphrodite)
Les ingrédients pour la recette (pour un grand entremet ou 8 individuels)
L'insert Framboise
- 150 gr de framboises surgelées
- 4 gr de glucose
- 10 gr de sucre
- 2 gr de pectine
- 5 gr de sucre
- 10 gr de jus de citron
La lemon curd (parfumée au gingembre)
- 2 oeufs
- 2 citrons
- 100 gr de sucre en poudre
- 30 gr de beurre
- Un petit morceau de gingembre
La mousse citron
- La lemon curd
- 1 citron
- 3 feuilles de gélatine
- 280 gr de crème liquide entière 35 %
Le biscuit madeleine citron
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- zestes et jus d’un demi citron
- 10 g de lait
- 35 g d’huile d’olive
- 65 g de farine
- 2 g de levure chimique
Le Glacage miroir rouge
- 3 feuilles de gélatine
- 40 ml d'eau
- 100 gr de sucre
- 100 gr de glucose
- 100 gr de chocolat blanc
- 50 gr de lait concentré
- Du colorant

Mise en place de la recette
L'insert Framboise
- Mets dans une casserole à chauffer tes framboises, le glucose et les 10g de sucre.
- Mélange afin d'écraser tes framboises à l'aide du fouet.
- Dans un récipient mélange la pectine et les 5g de sucre. Lorsque ta casserole est à environ 45 degrés ajoute en pluie ton mélange pectine + sucre et mélange.
- Porte le tout à ébullition et mélange environ 1 à 2 minutes.
- Hors du feu ajoute le jus de citron, puis coule dans des moules sphère afin de créer l'insert pour ton entremet
- Mets le tout au congélateur minimum 2h.

La Lemon Curd
- Zeste 1 citron et râpe un petit morceau de gingembre (quantité selon tes goûts).
- Dans une casserole, casse les 2 oeufs.
- Ajoute les zestes du citron et son jus.
- Ajoute le sucre en poudre et porte à ébullition en remuant.
- Hors du feu, ajoute le beurre et mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
- Passe le curd citron dans un chinois et réserve à température ambiante dans un récipient propre.
Mousse Citron-Gingembre
- Mets les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
- Zeste le citron à la microplane et presse le. Mets le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajoute les feuilles de gélatine essorées.
- Fais chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Remue bien. Réserve.
- Monte la crème liquide en chantilly bien ferme.
- Récupère ta lemon curd qui doit être à environ 20° (tiède) et ajoute lui le mélange jus de citron et gélatine. Mélange bien.
- Verse ce mélange dans la crème fouettée et incorpore le délicatement à la maryse (attention le mélange curd/jus de citron-gélatine doit être tiède pas + de 23°C).
- Mets ta mousse citron dans une poche à douille et réserve la à température ambiante.

Le biscuit madeleine citron
- Préchauffe le four à 170°C.
- Fais fondre le beurre puis retire-le du feu.
-
Dans un bol, mélange au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir.
- Ajoute le beurre fondu puis mélange à nouveau.
- Ajoute le lait, le jus d'un demi citron et l’huile d’olive puis mélange
- Et enfin termine en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
- Mélange doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
- Verse l'appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étale la sur 3mm d'épaisseur environ.
- Enfourne à 170°C pendant 20 minutes.
Le Montage
- Dans ton moule poche la mousse citron jusqu'à environ la moitié de ton moule.
- Démoule ton insert framboise et dépose le au centre de ton moule.
- Recouvre avec ta mousse citron-gingembre.
- Dépose ensuite le biscuit madeleine préalablement emporte-piécé sur la mousse citron et appuie légèrement
- Avec une spatule enlève l'excédent de mousse citron.
- Place ton/tes moule(s) au congélateur pendant 1 nuit.

Le glaçage miroir rouge
- Place la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
- Fais chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
- Porte le mélange à ébullition, puis, hors du feu, ajoute la gélatine essorée.
- Mélange et incorpore le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélange pour qu'il fonde.
- Incorpore ensuite le lait concentré et le colorant rouge.
- Mixe ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.
- Place le glaçage dans un récipient et réserve au frais.
- Au moment de glacer ton/tes entremet(s) ,réchauffe le glaçage à 37°C. Pour le réchauffer, mets le au micro-onde à 500 WATT pendants 30sec, renouvèle une nouvelle fois si le mélange est trop froid.
- Sors l'entremet ou les entremets du congélateur. Démoule-le/les sur une grille avec un plateau ou un récipient en dessous. Verse le glaçage chaud (37°C) sur l'entremet/les entremets glacé(s).
-
Décors ton/tes entremet(s) comme tu le souhaite et place le/les au frigo pour qu'il(s) décongèle (minimum 3h/4h)
BONNE DÉGUSTATION !!!
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