Recette entremet Saint-Valentin (L'aphrodite)

Les ingrédients pour la recette (pour un grand entremet ou 8 individuels)

Mets dans une casserole à chauffer tes framboises, le glucose et les 10g de sucre.
Mélange afin d'écraser tes framboises à l'aide du fouet.
Dans un récipient mélange la pectine et les 5g de sucre. Lorsque ta casserole est à environ 45 degrés ajoute en pluie ton mélange pectine + sucre et mélange.
Porte le tout à ébullition et mélange environ 1 à 2 minutes.
Hors du feu ajoute le jus de citron, puis coule dans des moules sphère afin de créer l'insert pour ton entremet
Mets le tout au congélateur minimum 2h.

Zeste 1 citron et râpe un petit morceau de gingembre (quantité selon tes goûts).
Dans une casserole, casse les 2 oeufs.
Ajoute les zestes du citron et son jus.
Ajoute le sucre en poudre et porte à ébullition en remuant.
Hors du feu, ajoute le beurre et mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Passe le curd citron dans un chinois et réserve à température ambiante dans un récipient propre.

Mets les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Zeste le citron à la microplane et presse le. Mets le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajoute les feuilles de gélatine essorées.
Fais chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Remue bien. Réserve.
Monte la crème liquide en chantilly bien ferme.
Récupère ta lemon curd qui doit être à environ 20° (tiède) et ajoute lui le mélange jus de citron et gélatine. Mélange bien.
Verse ce mélange dans la crème fouettée et incorpore le délicatement à la maryse (attention le mélange curd/jus de citron-gélatine doit être tiède pas + de 23°C).
Mets ta mousse citron dans une poche à douille et réserve la à température ambiante.

Préchauffe le four à 170°C.
Fais fondre le beurre puis retire-le du feu.
Dans un bol, mélange au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir.
Ajoute le beurre fondu puis mélange à nouveau.
Ajoute le lait, le jus d'un demi citron et l’huile d’olive puis mélange
Et enfin termine en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélange doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Verse l'appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étale la sur 3mm d'épaisseur environ.
Enfourne à 170°C pendant 20 minutes.

Dans ton moule poche la mousse citron jusqu'à environ la moitié de ton moule.
Démoule ton insert framboise et dépose le au centre de ton moule.
Recouvre avec ta mousse citron-gingembre.
Dépose ensuite le biscuit madeleine préalablement emporte-piécé sur la mousse citron et appuie légèrement
Avec une spatule enlève l'excédent de mousse citron.
Place ton/tes moule(s) au congélateur pendant 1 nuit.

Place la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
Fais chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
Porte le mélange à ébullition, puis, hors du feu, ajoute la gélatine essorée.
Mélange et incorpore le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélange pour qu'il fonde.
Incorpore ensuite le lait concentré et le colorant rouge.
Mixe ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.
Place le glaçage dans un récipient et réserve au frais.
Au moment de glacer ton/tes entremet(s) ,réchauffe le glaçage à 37°C. Pour le réchauffer, mets le au micro-onde à 500 WATT pendants 30sec, renouvèle une nouvelle fois si le mélange est trop froid.
Sors l'entremet ou les entremets du congélateur. Démoule-le/les sur une grille avec un plateau ou un récipient en dessous. Verse le glaçage chaud (37°C) sur l'entremet/les entremets glacé(s).
Décors ton/tes entremet(s) comme tu le souhaite et place le/les au frigo pour qu'il(s) décongèle (minimum 3h/4h)

BONNE DÉGUSTATION !!!