Recette Fraisier à la crème diplomate.
Les ingrédients pour la recette (pour un cercle de 24 cm de diamètre)
Les Ustensiles
- Un cul de poule
- Un batteur éléctrique / un robot pâtissier (ou des gros bras 🤣)
- Une Maryse
- Du Rhodoïd
- Un cercle de 24 cm de diamètre
- Une poche à douille (facultatif)
- Une spatule
- Casserole et couteaux
- Un fouet
La crème diplomate
- 500 gr de lait
- 80 gr de jaunes d'oeufs
- 80 gr de sucre
- 45 gr de maïzena
- 4 feuilles de gélatine (8gr)
- 40 gr de beurre
- 2 gousses de vanille
- 350 gr de crème liquide 30% de matière grasse
La génoise
- 4 oeufs
- 120 gr de sucre
- 55 gr de farine
- 55 gr de maïzena
Le sirop d'imbibage
- 50 gr de sucre
- 2,5 cl d'eau
- Un peu de grenadine
Le montage
- Crème diplomate
- Génoise
- 750 gr de fraises
Mise en place de la recette
Pour la crème diplomate
- Commence par réaliser une crème pâtissière : réhydrate la gélatine en la mettant dans un grand bol d'eau froide pendant une quinzaine de minutes.
- Dans un cul de poule mélange les oeufs et le sucre.
- Une fois le mélange blanchis, ajoute la maïzena et fouette à nouveau.
- Dans une casserole fais bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousses de vanille grattée.
- Lorsque le lait est bien chaud, couvrir la casserole et laisse infuser 20 minutes.
- Puis remettre à chauffer.
- Quand le lait bout, retire la casserole du feu et verse la moitié du lait chaud dans le mélange œufs/sucre/maïzena tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent.
- Reverse alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remets à cuire sur feu vif et fouette sans arrêter le temps que la crème épaississe. Retire du feu.
- Ajoute le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine essorée, et fouette pour que le mélange sois bien homogène.
- Transvase la crème pâtissière dans un saladier, film au contact et place au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème sois froide. (min 2h)
-
Une fois la crème pâtissière refroidit, monte la crème liquide en chantilly. Pour cela place ta crème liquide bien froide dans ton robot et fouette jusqu'à obtenir une crème chantilly bien montée. Réserve la au frais.
- Détend la crème pâtissière au fouet pendant 1 minute.
- Incorpore ensuite la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse dans la crème pâtissière en 3 fois.
-
Une fois la crème montée bien incorporée, tu dois obtenir une crème bien lisse, tu aura donc une bonne crème diplomate !
Place la dans une poche à douille.
Pour la génoise
- Préchauffe le four à 190 degrés.
- Mettre dans le bol de ton robot les oeufs et le sucre et fouette jusqu'à ce que le mélange double voir triple de volume.
- Une fois le mélange bien monté ajoute la farine et la maïzena tamisée et mélange délicatement avec une maryse.
- Verse la génoise sur une grande feuille de silicone ou sur deux feuilles.
- Enfourne durant 15 minutes.
- Une fois cuite et refroidit détail 2 cercle de génoise, 1 cercle de 18 cm de diamètre et 1 cercle de 20 cm de diamètre.
- Met-les de côté pour le montage.
Pour le sirop
- Fais cuire le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop (pas trop épais) puis ajouter de la grenadine.
- Transvase le sirop dans un bol et mets le de côté.
Pour le montage
- Dispose le rhodoïd autour du cercle (à l'intérieur) et dépose le cercle sur le plateau de présentation.
- Place le disque de génoise de 18 cm de diamètre au centre du cercle.
- Coupe au fur et à mesure les fraises en deux dans la longueur et place-les face coupée contre le cercle.
- Imbibe la génoise de ton sirop grenadine.
- Poche la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.
-
Poche ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise et remonte la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère.
- Coupe des fraises en petits morceaux et dispose les dans ton fraisier (quantité à ta convenance, mais pas trop car elles vont rendre de l'eau et ton fraisier risque de faire PLOUF) , recouvre avec un petit peu de crème diplomate.
-
Place ton deuxième disque au dessus de ta crème diplomate, imbibe le avec ton sirop et poche de la crème diplomate jusqu'en haut du cercle et lisse bien la crème à ras du cercle avec une spatule longue.
Place au frigo 2h.
-
Et maintenant place à la décoration !
Personellement j'ai disposé des fraises sur tout le dessus, mais tu peux le décorer de différente façon.
Fais place à ton imagination !
(si tu veux pocher de la crème diplomate sur le dessus, place la poche à douille avec le reste de la crème diplomate au frigo en même temps que le fraisier pour qu'elle se fige un peu, elle se tiendra mieux)
Je te souhaite une belle dégustation et n'oublie pas de m'envoyer ton résultat !
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