Recette de tartelette citron et confit de framboise meringuée
Les ingrédients pour la recette
La crème citron
- 3 oeufs
- 90g de sucre
- 140g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- 4 citrons
- 4 citrons
La pâte sucrée
- 95g de beurre
- 30g de poudre d'amandes
- 50g de maïzena
- 90g de sucre glace
- 1g de sel
- 55g d'oeufs (environ 1 oeuf)
- 180g de farine
Le confit de framboise
- 180g de framboises
- 108g de sucre
- 3g de pectine
- 20ml de jus de citron
La meringue française
- 240g de sucre
- 4 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel ou sel fin
Mise en place de la recette
Pour la crème citron
- Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min pour les hydrater.
- Zester 2 citrons puis prélever le jus de tous les citrons.
- Dans une casserole, mélanger les oeufs battus, le sucre, le jus et les zestes de citron puis faire chauffer le tout à 85°C.
- Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis laisser redescendre à 45°C.
- Ajouter petit à petit le beurre froid coupé en gros dés puis mixer avec un mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème.
- Réservez à température ambiante pour le montage.
Pour la pâte sucrée
- Crémez le beurre dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille.
- Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les grains de vanille puis ajouter l’oeuf battu et le sel.
- Verser la poudre d’amande et mélanger.
- Puis versez la farine tamisée et l’incorporer sans trop travailler la pâte.
- Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
- Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et aplatissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
- Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer des cercle à tartelette ou un grand cercle à tarte disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- Bloquer ensuite le/les fonds de tarte/tartelettes au congélateur 10-15 min avant la cuisson, ça évitera que la pâte s’affaisse pendant la cuisson.
- Préchauffez le four à 170 degrés et cuire le fond de tarte 10-15 min environ.
- Laisser le fond de tarte refroidir après cuisson.
Pour le confit de framboise
- Mixez les framboises et les passer au tamis pour enlever les pépins.
- Chauffez le mélange obtenue avec le sucre mélangé à la pectine.
- Portez à ébullition puis continuez la cuisson pendant 3 minutes.
- Hors du feu, incorporez le jus de citron puis laissez refroidir complètement.
Pour la meringue française
- Monter les blancs en neige avec le sel jusqu’à ce qu’il soit très ferme.
- Puis ajouter, en mélangeant, le sucre petit à petit pour que la meringue jusqu’a obtention d’un mélange homogène.
- Une fois la meringue prête la mettre dans une poche à douille si vous en avez une ou la laisser dans un bol au frais.
Pour le montage
- Dans les cercle de pâte sucre obtenue versez du confit de framboise et attendre 30 min qu’il prenne et refroidisse.
- Puis ajoutez la crème citron par dessus et mettre au frigo jusqu’à refroidissement total
- Une fois la tarte prise et refroidie, pochez votre meringue sur votre tartelette selon vos envies, ou si vous n’avez pas de poche à douille faite comme moi un petit dôme de meringue a l’aide d’une maryse.
- Puis flambez la meringue a l’aide d’un chalumeau.
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